Säilitamine

• Sügavkülmutamine

Enne sügavkülmutamist tuleb puhastatud-pestud seened kupatada (keeta), hautada omas mahlas või praadida. Toorelt külmutatud seened jäävad vintskeks. Sügavkülmutatavatele seentele võib lisada ka hakitud tilli. Sügavkülmutamine toimub -25-28°C juures ja seeni säilitatakse -18°C juures. Olenevalt valmistamisviisist säilivad seened sügavkülmas 2-12 kuud.

• Kupatatud seened

Ettevalmistatud seened tuleb kupatata. Olenevalt seene liigist tuleb neid kupatada 5 kuni 30 minutit. Kupatatud seened pesta külmas vees ja nõrutada. Nõrutatud seened lõikuda salati või kastme jaoks sobiva suurusega tükkideks, pakkida tihedalt sobiva suurusega karpidesse ja sügavkülmutada. Säilitatakse 12 kuud.

• Seened omas mahlas

Sellise hoidistamisviisi jaoks sobivad paljud seened. Igat seeneliiki tuleks hoidistada eraldi. Vaesel seeneaastal võib teha ka segahoidist. Seened nõrutada, võitatikutel ja pilvikutel eemaldada kübarnahk. Omas mahlas saab hoidistada neid pilvikuid, mis ei vaja kupatamist. Kitsemamplid, kuuseriisikad, heinikud tuleb blanššeerida, so panna mõneks minutiks keevasse vette. Siis ei murdu haprad seened edasisel töötlemisel.

Seened tükeldada, panna hautamisnõusse, panna näpuotsaga soola, et mahl hakkaks kiiremini eralduma. Seeni kuumutada tasasel tulel segades, kuni umbes pool vedelikust on aurustunud. Seened tõsta koos vedelikuga külmutuskarpidesse, lasta ilma kaaneta täielikult jahtuda ja tõsta sügavkülma. Säilivusaeg kuni 12 kuud.

• Kuivalt praetud seened

Nii sobib külmutada seeni, mis ei vaja kupatamist ei mürgisuse ega kibeda maitse tõttu. Seened tükeldada , tõsta osa neist külmale kuivale laia põhjaga pannile ja panna väga nõrgale tulele. Segada. Kui seentest hakkab eralduma mahla, lisada seeni jaokaupa juurde. Segades kuumutada seeni, kuni kogu vedelik on aurustunud. Lisada paar lusikat head rafineeritud toiduõli. Seened läbi praadida, kuid mitte pruunistumiseni. Säilitada sügavkülmas.

• Soolamine

See on lihtsaim viis seente säilitamiseks. Soolaseeni saab kasutada suppide, salatite, kastmete, hautiste valmistamiseks. Soolata võib praktiliselt kõiki seeneliike. Seened peavad olema värsked, muljumata. Seened tuleb puhastada, pesta (soovitavalt voolava veega), nõrutada. Puravikud puhastada vaid pintsli või niiske lapiga, muidu nad imevad sisse liialt vett. Limaste kübaratega seentel tuleb eemaldada kübaranahk. Seente jalakesed lõigata lühikeseks, sitked seenejalad tuleb ära visata. Suured seenekübarad tuleb pooleks või neljaks lõigata. Õrnad ja aromaatsed kuuseriisikad ja kuldriisikad tuleks soolata ilma maitseaineteta. Teiste seente vahele võib panna küüslaugutükikesi, tilli, mõned mustsõstralehed, loorberilehti.

• Hapendamine

Seda seente hoidistamisviisi peetakse kõige tervislikumaks. Hapendada tasub kõvema viljalihaga seeni. Puravikulisi hapendada ei tasu, need muutuvad ebameeldivalt pehmeks. Võib toimida kahte moodi: mahedamaitselised seened ja kupatamist mittevajavad seened panna hapnema toorelt või blanššeeritult või kupatada (keeta) seeni enne hapnema panekut.

Kui seened on puhastatud, lõigatakse jalad lühemaks, seened pestakse külma veega. Hapendusnõu (puutünnike, roostevabast terasest või emailnõu, ka suur klaaspurk) põhja ja kõige peale panna maitsetaimi. Seened laduda nõusse, jalakesed ülespoole 5-6 cm paksuste kihtidena, vahele puistata soola ja soovi korral maitsetaimi. Peale panna puuvillane riie, vajutuskaas ja raskus. Mõne päeva pärast vajuvad seened kokku ja nõusse võib seeni lisada. Soolvesi peab täielikult katma vajutuskaane. Kui soolvett on vähe, tuleb suurendada raskust või lisada keedetud soolvett. Lõplikult on seened valmis kuu või kahe pärast. Kui nõusse tekib hallitus, tuleb see eemaldada ja nõu servad koos kaane ja kiviga pesta.

Hapendatud seente säilitamiseks sobib hästi külm kelder, külmkapp või sügavkülmuti.

• Seente marineerimine

Enamus korjatud seentest rändab purki just marineerituna. Oluline on leida endale sobiv marinaadi soola-suhkru-äädika vahekord. Marineerida võib igasuguseid seeni, üks asi on kindel: kupatamist vajavaid seeni tuleb enne marinaadi panekut kindlasti kupatada. Seente marineerimiseks tuleb valmistada marinaad: vesi keema ajada, lisada sool, suhkur, kooritud sibul, vürtsid ning keeta 5-6 minutit. Sibul välja tõsta, lisada äädikas. Seejärel panna seened potti ja keeta mõni minut. Tõsta seened koos marinaadiga steriliseeritud purkidesse ja koheselt kaanetada.

• Seeneikraa

Lihtsalt valmistatav hoidis, vene köögis vägagi hinnas. Ikraa jaoks sobivad igasugused mahedamaitselised seened, limaste kübaratega seentel tuleb kübaranahk ära võtta. Värskelt mürgised seened eelnevalt eraldi kupatada. Ikraad saab kasutada mitmeti: täidiseks pirukatele, köögiviljadele, liharullidele, kapsarullidele; ikraast saab teha seenekastet, vormirooga.

Tükeldatud seened hautada õlis, kuni seentest eraldunud mahl on tublisti vähenenud. Ajada seened läbi hakklihamasina, panna potti, segada sisse sinep, oma maitse järgi soola ja hautada segades 10 minutit. Enne tulelt tõstmist segada sisse hakitud till ja äädikas. Hoidis tõsta steriliseeritud purkidesse ja kohe õhukindlalt sulgeda. Säilib kuni 12 kuud.

Et vältida botulismiohtu, tuleb hoidisepurki luua happeline keskkond, lisades veidi äädikat või kasutada ikraa valmistamisel tomateid. Vastasel juhul tuleb ikraad pärast purgi avamist kuumutada 20 minutit või kasutada toitudes, mida valmistamisel vähemalt veerand tundi kuumutatakse.

• Supipõhjad

Hoidistatud supipõhjadest saab kergesti ja kiiresti maitsvat suppi valmistada. Purgi sisule tuleb lisada vedelikku (vett, puljongit), keeta läbi ja supp ongi valmis! Seentesegu keeta tasasel tulel tund aega, vajaduse korral lisada veidi kuuma vett. Keetmise lõpus lisada küüslauk ja hakitud maitseroheline. Maitsestada oma maitse järgi soola ja äädikaga. Supp tõsta steriliseeritud purkidesse ja koheselt kaanetada.

• Seente kuivatamine

Seened tuleb korjata kuiva ilmaga. Neid ei pesta, vaid puhastatakse pintsli ja niiske lapiga. Ühesugused seenetükid seada restile. Kuivatamist võib alustada suvekuumas õhurikkas katusealuses, kuuma pliidi kohal või ka avatud uksega praeahjus, saunalaval, ka ringleva õhuga grillahjus. Temperatuur ei tohiks alguses olla kõrgem kui 45°. Umbes 3-4 tunni pärast tuleb seened panna praeahju restile ja tõsta temperatuuri järk-järgult 60-80 ° -ni. Kui võimalik, tuleb seened vahepeal toatemperatuurini maha jahutada ja siis uuesti praeahju tõsta. Lõpuks hakata tasapisi temperatuuri langetama. Kasutada võib ka vanaaegset moodust seeni nööri otsas kuivatada. Nöörid seentega tuleb riputada sooja ruumi – sauna, pliidi kohale, radiaatori kõrvale.

Refereeritud Silvi Kohu raamatust „Mida teha seentega“ (2011).